老北京豆汁

   豆汁在清初问世，据说有粉房做绿豆腐时，由于天热，磨出的半成品豆汁已经发酵，一尝，却也酸甜可口，煮沸后口感更好，遂流传开来。清乾隆十八年（公元1753年）传入宫内，每年旧历九月至次年立夏后5天，清宫御、寿两膳房都要制作豆汁，帝、后酒肉之余，皆饮豆汁以解油腻。豆汁是三教九流都喜欢的食品，京剧大师梅兰芳就最爱喝豆汁。 
    豆汁的原料来源是粉坊。具体做法是先将绿豆用水泡至可捻去皮时捞出，经水磨出浆，过滤后倒入大缸，上层为清水，下层为淀粉，中层为豆汁。此时的豆汁称为“生汁”，生汁经发酵后即成“熟汁”。“熟汁”经熬制后即可饮用，旧京熬豆汁讲究用大沙锅，以小火熬制，随卖随添“熟汁”，盛豆汁还有讲究，用勺子沿锅边搅一下再盛，保证先盛的与后盛的稀稠一致。与豆汁配套的食品是焦圈、烧饼、辣咸菜。旧京喝豆汁一般用马蹄烧饼夹着焦圈吃。 
    旧京豆汁摊的辣菜丝都是免费的，这就是食客“钻空子”，自己揣着饽饽来喝豆汁，就饽饽大吃免费咸菜，摊主亦无可奈何。现在喝豆汁也有闹笑话的，一位外地人搞不清豆汁与豆浆，到豆汁店只尝了一口豆汁便把碗放下了，凑近店主耳边小声说：你的豆浆都馊了，快别卖了……    
    现如今北京喝豆汁的地方可不多了，即便有些小吃店有售，但质量多不很稳定。位于瓷器口的锦馨豆汁店是本市唯一一家豆汁专卖店。它的前身是1958年开业的蒜市口小吃店，当年在花市地区火神庙卖豆汁的“豆汁丁”即在此店内经营。“豆汁丁”去世后，该店仍一丝不苟地制作豆汁，遂渐以豆汁闻名，“文革”后期更名为“锦馨豆汁店”。 
    锦馨豆汁店里的故事也不少呢，据说有一次一家五星级饭店餐厅来此购买豆汁，说几位外宾非要品尝豆汁，当然，从这儿8角一大碗买的，回去得改小碗，加点价——20块一碗。由于两广大街的改造，豆汁店歇业数月就有人绷不住了，在晚报上一个劲儿问大家伙儿：在哪儿还能喝到正宗豆汁呀？ 
    锦馨不仅豆汁地道，干净卫生，服务好也是出了名的。有一个老顾客听说锦馨重张了，大晚上立刻赶来，黑灯瞎火，豆汁店门口又在施工，一不留神掉进沟里，营业员闻声出来把顾客拉上来，豆汁店又打烊了，但营业员实在不忍心就这么下逐客令，折了折锅底子，给顾客对付了一碗，但坚持不收钱。 
    锦馨豆汁店的小吃有20来个品种，既经济又正宗，以前有一家糕点老字号与锦馨为邻，可它的一品烧饼却卖不过锦馨。欢迎各国游客前来品尝!